中國(guó)有吃玉米的習(xí)慣，尤其是在一些北方地區(qū)，玉米曾經(jīng)是主要的糧食作物。現(xiàn)在，雖然玉米不是主食，但青玉米，也就是新鮮的玉米穗，是人們喜歡吃的季節(jié)性美味。目前我國(guó)部分地區(qū)生產(chǎn)的糯玉米以鮮食為主，煮熟的玉米芯由鮮黃色變成金黃色，格外誘人。一出鍋，拿不出手，我媽就把玉米棒子切成兩段，在刀邊每段插一根筷子。那種充滿汁水的嬌嫩清香，瞬間滲透到我身體的每一個(gè)細(xì)胞，回味悠長(zhǎng)，一個(gè)回不去的童年，一個(gè)一輩子都走不出的美味童年。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，富含膳食纖維的綠色玉米在一個(gè)崇尚科學(xué)均衡飲食的國(guó)家受到人們的青睞。但青玉米采摘后口感迅速變質(zhì)，極大地限制了鮮穗的流通、收獲和上市期。如果對(duì)青玉米進(jìn)行速凍加工，不僅可以最大限度地保持其原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，而且有利于規(guī)?；a(chǎn)，增加市場(chǎng)供應(yīng)的品種，滿足人們一年四季的消費(fèi)需求。

青玉米速凍加工的工藝流程為:原料采收、預(yù)處理、蒸煮漂燙、冷卻瀝干、速凍、包裝和冷凍。

剝?nèi)ゼ?xì)絲。剝?nèi)グ~，從適時(shí)收獲的玉米棒上除去花絲。

果穗選擇分級(jí)收獲的果穗應(yīng)嚴(yán)格挑選，剔除老、嫩、病、蟲、小、粉、機(jī)械損傷的果穗，選擇品質(zhì)鮮嫩、形狀完整、籽粒飽滿、排列整齊、粒色正常、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷、果穗長(zhǎng)度15厘米以上的果穗。按照甜玉米果穗分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)合格果穗進(jìn)行分級(jí)。如果選耳分級(jí)不嚴(yán)格，會(huì)直接影響商品的質(zhì)量和檔次。

用流水沖洗干凈挑選好的耳朵，去除耳朵上的泥、土、渣和殘留的玉米須。

煮的是焯水，煮的時(shí)間取決于耳朵的等級(jí)和成熟度。根據(jù)耳朵的大小和成熟度，適當(dāng)調(diào)整烹飪時(shí)間。如果烹調(diào)時(shí)間少于，其顏色和營(yíng)養(yǎng)成分難以固定；煮的時(shí)間太長(zhǎng)，顏色會(huì)加深，營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)損失很大，但口感會(huì)不好。

通過(guò)噴霧預(yù)冷(補(bǔ)水)對(duì)焯水后的玉米穗進(jìn)行預(yù)冷。預(yù)冷可以防止果穗余熱不斷改變一些可溶性物質(zhì)，導(dǎo)致果穗過(guò)熱、變色或微生物再污染，同時(shí)提高速凍生產(chǎn)效率。采用冷水淋浴的方法，通過(guò)兩次淋浴使耳朵溫度降到10℃以下，同時(shí)給耳朵補(bǔ)充一些水。

速凍和預(yù)冷的耳朵很快被送到冷凍室。甜玉米在-28 - 30℃冷凍，每個(gè)穗軸中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)才會(huì)冷凍(必須在8小時(shí)內(nèi)冷凍)。耳朵送到冷凍倉(cāng)時(shí)，要分層擺放，四周留有空隙，保證所有耳朵同時(shí)冷凍。加工量是影響凍結(jié)時(shí)間的因素之一，因?yàn)槿魏嗡賰鰝}(cāng)庫(kù)的速凍量在一定時(shí)間內(nèi)都是有限的。

將完全冷凍的果穗包裝，低溫裝袋裝箱。根據(jù)包裝材料的基本要求:耐低溫、耐高溫、熱封、不透氣、透明、耐油、適印、價(jià)格合理等條件，選用聚丙烯材料作為內(nèi)包裝袋。

超低溫保存會(huì)將包裝好的玉米迅速送入低溫庫(kù)，庫(kù)溫必須在-18℃左右，這樣果穗會(huì)凍很久。庫(kù)房要有專人負(fù)責(zé)，保持庫(kù)房溫濕度穩(wěn)定。允許的儲(chǔ)存溫度只能在短時(shí)間內(nèi)略有波動(dòng)。一般情況下，在散裝入庫(kù)和出庫(kù)過(guò)程中，波動(dòng)不超過(guò)1℃，一晝夜內(nèi)溫升不超過(guò)4℃，充分保證速凍加工食品在儲(chǔ)存過(guò)程中的質(zhì)量。